2. Une vinification particulièrement délicate
La vinification en rosé est toujours réalisée à partir de raisins rouges 1 ( * ) . La macération des pellicules de raisin rouge avec le jus blanc des raisins entraîne une migration de la couleur des premières au second.
Deux techniques différentes peuvent être utilisées :
- par saignée , d'une part. Historiquement, il s'agissait d'écouler une partie des jus obtenus dès la mise en cuve des rouges, en vue d'accroître la concentration de ces derniers, par simple augmentation du rapport liquide/solide. Cette technique, qui convient pour des caves peu spécialisées dans l'élaboration des rosés et présente certains inconvénients, se perpétue encore dans certaines régions ;
- par pressurage direct , d'autre part. Dans cette technique, aujourd'hui la plus répandue, la vendange est directement déversée dans le pressoir, de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage.
Quelle que soit la technique retenue, la vinification est plus délicate que pour les vins rouges ou blancs, dans la mesure où les erreurs alors commises sont quasiment impossibles à rattraper. Il est très difficile d'obtenir un vin à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et surtout d'être régulier d'un millésime à l'autre. Le vinificateur devra en effet trouver le meilleur compromis entre le niveau de maturité des raisins, la température de récolte et la durée de macération pré-fermentaire.
3. Une élaboration le distinguant des vins rouges ou blancs
Selon une formule largement usitée par les techniciens du rosé, ce dernier n'est « ni un vin blanc, ni un vin rouge, ni un mélange de vin blanc et de vin rouge ». Il résulte de ceci que l'on ne pourrait obtenir de vin rosé de qualité ni en éclaircissant la couleur d'un vin rouge, ni en intensifiant celle d'un vin blanc.
La différence entre le vin rosé et le vin rouge porte essentiellement sur le moment et la durée de la macération pelliculaire . Pour le rosé, cette macération se déroule dans le moût avant fermentation, alors que pour le rouge, elle a lieu avant, pendant et après la fermentation. La diffusion des composés des pellicules se produit en phase aqueuse pour le rosé, mais en présence d'alcool pour le vin rouge. Elle varie de quelques minutes à quelques heures pour le premier, tandis qu'elle dure de quelques jours à quelques semaines pour le second, les composés de la pellicule diffusant alors plus intensément.
S'agissant de la différence entre vin rosé et vin blanc , elle porte sur la nature des cépages . Au-delà de la seule couleur, la texture comme la composition aromatique et le goût des cépages blancs et des cépages noirs sont très différents. En revanche, les cépages servant à la fabrication de vin rosé sont très nombreux puisqu'ils servent aussi à la production de vins rouges : Cabernet franc, Merlot, Gamay, Pinot noir, Grenache noir ...
* 1 Ou plus exactement de raisins à pellicule rouge ou noire, mais à jus blanc.