Question de M. BENARROCHE Guy (Bouches-du-Rhône - GEST) publiée le 21/01/2021

M. Guy Benarroche attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports au sujet des carences dans les cursus de brevet d'études professionnelles (BEP) et certificat d'aptitude professionnelle (CAP) cuisine en ce qui concerne l'alimentation végétale.

Conformément à la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 dite « Egalim », toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019, qui peut être composé à partir de protéines animales (œufs, fromages) ou végétales (légumineuses, céréales).
Cette expérimentation est prévue sur deux ans, avant de l'évaluer, l'adapter et éventuellement l'étendre à d'autres segments de la restauration collective.

Cela s'inscrit d'ailleurs dans le programme national pour l'alimentation 3, qui souhaite promouvoir les protéines végétales en restauration collective, et voit son ambition renforcée par la présentation en décembre 2020 du plan protéines végétales.

Il est urgent que chacun prenne conscience que les terres qui servent à l'alimentation des animaux que nous consommons sont autant de terres qui ne servent plus aux cultures nourricières pour les habitants des pays du Sud, et que les populations les plus pauvres sont les premières victimes de la surexploitation des ressources halieutiques : renoncer à la viande ou au poisson un jour par semaine est aussi un geste de solidarité.

Toutefois, toute la volonté des décideurs locaux, et des cuisiniers impliqués ne pourra remplacer l'enseignement de la cuisine végétale.
Les cursus CAP et BEP doivent intégrer le développement de compétences dans la préparation de repas équilibrés et savoureux sans viande ou poisson.

Aussi, il lui demande, s'il compte modifier les enseignements de ces cursus afin d'atteindre ces objectifs.

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Réponse du Ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports publiée le 06/05/2021

Le ministère de la santé et le ministère de l'agriculture, dans le cadre des travaux relatifs à la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (loi EGALIM), se sont rapprochés du ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports afin d'étudier les modalités d'une meilleure prise en compte de l'alimentation végétale. Afin de réaffirmer la place des plats à base de végétaux et d'accompagner dans ce sens les équipes pédagogiques des lycées professionnels, il est prévu de réaliser un guide d'accompagnement pédagogique complémentaire aux documents existants. Ce projet a été porté à la connaissance des membres de la commission professionnelle consultative « Services et produits de consommation » notamment composée des organisations représentatives de la restauration. Il est important de noter que les compétences nécessaires à l'élaboration d'une alimentation végétale sont d'ores et déjà intégrées aux référentiels définissant les diplômes professionnels de la restauration.

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