Question de M. HURIET Claude (Meurthe-et-Moselle - UC) publiée le 10/11/1994
M. Claude Huriet attire l'attention de M. le ministre des entreprises et du développement économique, chargé des petites et moyennes entreprises et du commerce et de l'artisanat, sur la situation des boulangers et des boulangers-pâtissiers. En effet, ces professionnels employant de la main-d'oeuvre qualifiée s'acquittent de charges sociales importantes. Dans le même temps, ils doivent faire face à la concurrence quasi industrielle de grandes surfaces utilisant des terminaux de cuisson de pâtes surgelées, dans des conditions d'hygiène parfois peu satisfaisantes. Au contraire, les boulangers et boulangers-pâtissiers fabriquent des produits de tradition avec des procédés artisanaux et vendent des pains sous les appellations " pain maison " et " pain de tradition française ". Ils assistent actuellement à un nombre croissant de fermetures de boulangeries-pâtisseries, notamment en milieu rural, compte tenu des conditions de concurrence qui apparaissent comme déloyales avec les croissanteries industrielles et les moyens dont dispose la grande distribution. En conséquence, il lui demande de lui indiquer les mesures qu'il compte prendre afin d'aider les professionnels et préserver ainsi la tradition artisanale de notre pays.
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Réponse du ministère : Entreprises publiée le 08/12/1994
Réponse. - Pour répondre à la vive concurrence subie par la boulangerie artisanale, diverses mesures ont été prises pour faire reconnaître et promouvoir le savoir-faire des artisans ainsi que la qualité de leur produits. Si l'appellation " boulangerie " n'est pas protégée, le titre d'artisan et de maître artisan permet de distinguer sans équivoque une boulangerie artisanale. Au niveau du produit, le décret no 93-1074 du 13 septembre 1993 sur le pain français, pris dans le souci d'informer les consommateurs, permet également de valoriser la notion de " pain traditionnel français " par rapport à celui fabriqué selon les modes en vigueur dans d'autres pays de l'Union européenne. La notion de " pain maison " permet aux entreprises qui fabriquent elles-mêmes leur pain de se démarquer des terminaux de cuisson. En outre, la réglementation concernant les boulangeries et terminaux de cuisson en matière d'hygiène va être profondément modifiée. En effet, à la suite de la parution de la directive cadre no 93/43 CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires, un arrêté est en préparation qui concernera l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. La nouvelle approche, au travers de cet arrêté à venir, qui se contentera de fixer des objectifs en matière de sécurité alimentaire, laissera aux professionnels la responsabilité de la définition des moyens à mettre en oeuvre pour s'assurer de la maîtrise des exigences en cette matière. Ainsi sera-t-il permis aux professionnels de la boulangerie de faire prendre en compte les préoccupations propres à leur secteur d'activité, contribuant de ce fait à une amélioration des conditions dans lesquelles s'exerce la concurrence, en particulier avec les terminaux de cuisson. Sur le plan financier, le ministère des entreprises et du développement économique a mis en place un important dispositif d'accompagnement des entreprises pour une politique de qualité et de modernisation technologique. Ainsi, le plafond des prêts bonifiés a été relevé et leur montant a été doublé dans les zones rurales fragiles. Par ailleurs, des aides sont accordées pour la mise en oeuvre de programmes régionaux de développement financés à l'aide des dotations du FISAC, des contrats de plan, de l'animation économique, des chambres de métiers et des organisations professionnelles. Enfin, la profession est incitée à s'organiser, dans la logique des groupements et des coopératives d'artisans, en développant notamment des filières locales de productions de qualité. On peut citer à titre d'exemple la création de la coopérative Monpain en Franche-Comté. L'ensemble de cette politique de qualité devrait permettre aux entreprises d'en retirer tout le bénéfice en termes économiques.
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